¿Qué es la ISO 22000?

Compartir en las redes sociales

La ISO 22000 es una norma de sistemas de gestión que proporciona un marco para garantizar el funcionamiento seguro de las empresas alimentarias.

La evaluación de los riesgos para la seguridad alimentaria, la medición del rendimiento a través de los puntos de control críticos (PCC), la verificación y las acciones correctivas son elementos esenciales de un buen sistema de gestión. La norma ISO 22000 también abarca todos los aspectos de la gestión de la cadena de suministro, incluidos los proveedores y subcontratistas. De este modo se garantiza que todas las personas que entran en contacto con los alimentos tienen los conocimientos y habilidades necesarios para cumplir las normas de higiene exigidas. Proporciona orientación sobre el buen mantenimiento de las instalaciones, los procedimientos de seguridad alimentaria basados en el sistema HACCP, los programas de formación de los trabajadores y los programas de mantenimiento preventivo de los equipos de la planta.

ISO 22000 es aplicable a la gestión de todas las operaciones de una organización que afectan a la seguridad alimentaria. Las empresas y organizaciones que están certificadas según la norma ISO 22000 confirman la existencia de procedimientos adecuados para los productos y servicios prestados.

Se trata de una norma general de sistemas de gestión basada en los principios del APPCC, destinada a ser utilizada por cualquier tipo de organización en cualquier tipo de industria en la que la seguridad alimentaria sea crítica. Fue desarrollada por el comité técnico ISO/TC 207 (Sistemas de seguridad alimentaria) y publicada en mayo de 2005 como norma internacional ISO 22000:2005.

La tercera versión de ISO 22000 se publicó en 2018, ISO 22000:2018.

La norma permite a las empresas desarrollar e implementar planes de seguridad alimentaria basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), pero puede utilizarse independientemente del APPCC. La norma no especifica cómo lograr la seguridad alimentaria en una organización. Delega esta responsabilidad en la dirección de la organización, que puede operar bajo cualquier forma de proporcionar seguridad alimentaria que sea apropiada para la empresa.

Varias empresas han publicado sus planes de seguridad alimentaria basados en la norma ISO 22000 como guía para otros que deseen hacer lo mismo.

La norma ISO 22000 se basa en los principios del APPCC, pero no especifica cómo lograr la seguridad alimentaria en una organización. Delega esta responsabilidad a la dirección de la organización, que puede operar bajo cualquier forma de proporcionar seguridad alimentaria que sea apropiada para la empresa. La norma no especifica un sistema HACCP concreto ni la frecuencia de los controles. Además, la norma permite a las organizaciones integrar todas sus operaciones a lo largo de su cadena de suministro, incluidos los proveedores y subcontratistas. De este modo se garantiza que todas las personas que entran en contacto con los alimentos tienen los conocimientos y habilidades necesarios para cumplir los requisitos de higiene. La norma también hace hincapié en la práctica de la mejora continua.

La norma se aplica a una amplia gama de organizaciones en muchas industrias. No se limita a la producción de alimentos y bebidas, aunque está concebida principalmente para ello. Las empresas alimentarias que producen alimentos no peligrosos, como productos de panadería, que también requieren asesoramiento en materia de seguridad, también pueden encontrar valor en la norma. Puede utilizarse en otras industrias que produzcan alimentos para el consumo humano o animal. Al igual que con cualquier sistema de gestión general, la norma sólo será eficaz si los sistemas de gestión son desarrollados por la alta dirección siguiendo un enfoque basado en el riesgo de la A a la Z, aprovechando su experiencia y conocimientos dentro de su aplicación particular.

La norma no cubre todos los aspectos de la seguridad alimentaria, ni todos los requisitos que puede tener que cumplir una empresa, sino que proporciona orientación en áreas de interés común entre muchos tipos de organizaciones. Puede utilizarse junto con otras normas cuando una empresa haya identificado requisitos específicos que no estén cubiertos por la norma ISO 22000. Este enfoque es eficaz, ya que permite a las empresas desarrollar un sistema de gestión de acuerdo con sus necesidades y requisitos particulares.

¿Cómo se puede aplicar la norma ISO 22000?

Rellenar y firmar el formulario es una forma de demostrar que entiende los requisitos de la norma. Es importante que lo haga con su director o alto ejecutivo, ya que son los responsables de proporcionar un sistema de gestión dentro de su organización. Cada empresa debe tener un grupo de alta dirección responsable de su sistema de gestión que garantice que los procesos son llevados a cabo por todos los miembros de la organización.

El sistema de gestión debe trabajar en colaboración con todos los demás sistemas de control dentro de la organización. La norma ISO 22000 recomienda utilizar seis áreas de control: identificación de peligros, desarrollo del plan APPCC, análisis de riesgos APPCC y no APPCC, puntos de control críticos (PCC), verificación y acciones correctivas.

Es importante identificar los riesgos de seguridad alimentaria a los que puede enfrentarse la organización. Esto incluye las amenazas de productos químicos peligrosos o tóxicos, agentes biológicos como bacterias y virus, riesgos físicos como temperaturas y humedades extremas, alérgenos alimentarios y otras sustancias como pesticidas o residuos de medicamentos veterinarios.

El establecimiento de PCC es un paso importante para la prevención de los riesgos para la seguridad alimentaria. Se trata de puntos en los que se identifican los riesgos para la seguridad alimentaria y, en consecuencia, deben adoptarse medidas preventivas. Los lugares donde se encuentran estos puntos de control críticos dependerán de los tipos de productos alimentarios que produzca la organización. Si produce una amplia gama de productos, es posible que tenga que identificar los PCC para cada tipo de producto que produce.

El plan APPCC es un proceso mediante el cual se analizan todos los riesgos identificados y luego se toman medidas para evitar que ocurran. Puede incluir procedimientos para la toma de muestras y la realización de pruebas, así como métodos adecuados de desinfección y limpieza.

Un PCC y todas las demás áreas del plan de seguridad alimentaria deben ser controlados por un plan HACCP que está documentado como un sistema de gestión.

Es importante tener controles apropiados para monitorear los riesgos de seguridad alimentaria en todas las operaciones de la organización. Estos deben incluir registros de incidentes críticos, resultados analíticos adversos y sus causas. Esta información se utilizará para introducir mejoras en el plan APPCC.

Para verificar que todos los puntos de control se cumplen realmente, es necesario realizar una auditoría interna del plan APPCC y cotejar los resultados de las pruebas con los del proceso de producción real. Este proceso debe ser independiente de la propia empresa por razones obvias.

Haznos saber si te ha gustado el post. Sólo así podremos mejorar.


Compartir en las redes sociales